la raspadura de caña de azúcar

Raspadura, rapadura, panela, tapa dulce, esta sustancia tiene mil nombres dependiendo del país en el que se produce, pero todos estos nombres se refieren a la misma cosa: el azúcar sin refinar que viene directo de exprimir y cocer el caldo de la caña de azúcar. Aquí les enseñaré un método semi-tradicional (el trapiche en sí, el molino para la molienda de la caña, es eléctrico, por eso lo de “semi” tradicional).

Sósimo, el vecino de La Finca de Los Perezosos, es el dueño del campo de caña y del trapiche, y nos proporciona el bagazo, que son los restos de caña que quedan después del exprimido y que utilizamos para cubrir la tierra alrededor de los árboles frutales para que se vaya descomponiendo poco a poco, sirviendo así como fertilizante de larga duración. El mejor lugar para colocar el bagazo es alrededor de la línea de goteo del árbol, o sea, en círculo siguiendo el ancho de la copa, que es el mejor lugar para que se filtren los nutrientes y el árbol pueda absorberlos por la raíz.

Pero vamos a lo que nos interesa, que es la fabricación de la raspadura. El proceso es relativamente sencillo, y se puede resumir en hervir el caldo de la caña para reducirlo por evaporación y verter el caldo concentrado en moldes para que cuaje por enfriado. Ahora veremos el proceso de forma más detallada en imágenes. Para ver un vídeo sobre el proceso pinchad aquí.

campo de caña

el campo de caña, ¡donde empieza todo!

la molienda de la caña, que se hace en dos pasadas

la molienda de la caña, para la que se suelen hacer dos pasadas. Aquí estamos recogiendo el jugo en un totumo, que es una cáscara de calabaza cocida. El Sr. Sósimo tiene este trapiche eléctrico, pero al otro lado del río hay un trapiche de madera operado a caballo, que espero poder ver en funcionamiento pronto…

degustación del jugo de caña recién exprimido... ¡delicioso!

aquí está Matt degustando el jugo de caña recién exprimido, que nunca había probado antes, ¡más rico que el Cola Cao!

vertiendo el jugo de caña en la paila

el vertido del caldo en la paila para el hervido se hace siguiendo métodos altamente refinados😉

para calentar todo el jugo hace falta un buen fuego

¡para poder hervir tanto caldo hace falta una buena fuente de energía!

al calentarse el jugo afloran en la superficie las impurezas que contiene

cuando empieza a hervir el caldo se forma en la superficie una linda capa de impurezas, algo así como cuando se hace sopa de pescado, que se le forma una espuma grisácea en la superficie que quitamos con la espumadera…

las impurezas se recogen con este cazo, como si fuera la espuma que le sale a una sopita de pescado ;)

las impurezas se limpian con este lindo cazo de totumo (calabaza)

el jugo burbujea mientras se va concentrando

aquí se aprecia un poco entre el humo la espuma del caldo hirviendo, ahora ya sin impurezas

la paila llena hay que levantarla y posarla sobre un neumático para que se enfríe y se puedan llenar los moldes

la paila hay que levantarla con todo el contenido aún hirviendo y traspasarla a un neumático para que enfríe mientras se bate para que espesehay que remover el caldo mientras se enfría

el batido de la melcocha, para que espese y se formen los cristales de azúcar, ¡ya estamos listos para verterlo en los moldes!

removiendo el caldo

El caldo recibe distintos nombres según la fase del proceso en la que se encuentra, empezando como caldo cuando está recién exprimido, pasando a melao cuando empieza a hervir y aún burbujea, siguiendo como miel cuando deja de burbujear y está ya listo para el enfriado, melcocha cuando se enfría la miel y se pone más espeso y granuloso, y finalmente la raspadura, que es cuando ya enfría y cuaja en los moldes.

hay que mojar los moldes durante al menos 1/2 hora para que no se pegue el azúcar

los moldes hay que humedecerlos durante al menos 1/2 hora para que no se pegue luego la raspadura

el vertido en los moldes

el vertido en los moldes

el vertido de cerca

visto desde más cerquita

qué linda y qué dulce la raspadura!

¡qué linda y qué dulce la raspadura!

¿Galletas de la fortuna? No! Son conchitas de raspadura! :)

no, no son galletas de la fortuna, ¡son las conchitas de raspadura de Sósimo! Si queréis comprarlas que sepáis que las vende a 6 x $1 en el mercado de los sábados en Penonomé, y daros prisa porque se venden como churros!🙂

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  1. #1 by mary on 06/03/2015 - 21:38

    Maravillosa esta descripcion y foto pictorial. Gracias

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